La mozzarella blu: come proteggersi

Intervista al Professor Valerio Giaccone 

- Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Facoltà di Medicina veterinaria di Padova.

Sono sempre più frequenti le segnalazioni di mozzarelle con colorazioni anomale, dapprima limitate a prodotti esteri e di basso valore commerciale e recentemente anche per prodotti italiani. Cos’è successo?
Gli alimenti sono fatti di composti chimici e quasi sempre al loro interno ci sono dei microrganismi (batteri, lieviti, muffe, e anche virus). I microrganismi per vivere e moltiplicare compiono a loro volta delle reazioni chimiche e possono produrre composti che immettono nell’alimento.
Qualche volta questi composti sono molto utili perché trasformano una materia prima (es. latte, carne, uva) in un alimento fermentato (yogurt, salame, vino). Altre volte i germi producono delle tossine: in casi del genere l’alimento può fare venire dei brutti mal di pancia a chi lo mangia. Altre volte ancora, i composti prodotti dai batteri fanno andare a male l’alimento, anche se non sono tossici per l’uomo… Lo fanno puzzare di marcio, lo fanno rammollire o gli danno dei colori strani e non normali per noi.


Qual è la causa delle mozzarelle blu?
La causa dell’alterazione, peraltro segnalata già nel 2009, è un fenomeno non ancora del tutto chiarito, ma è probabile che sia dovuto a dei pigmenti prodotti da particolari batteri chiamati Pseudomonas che sono cresciuti un po’ troppo nei formaggi freschi a causa di sbalzi termici.
C’è un batterio che produce una sostanza di un bel colore azzurro-blu chiamata piocianina ed è lo Pseudomonas aeruginosa. Dalle analisi fatte sinora in diverse partite di mozzarelle è stato invece isolato un altro batterio, lo Pseudomonas fluorescens che produce invece la pioverdina, un altro pigmento giallo-verdastro e non azzurro-blu.
È un dettaglio che non mi so spiegare e che molti sembrano non considerare: vari articoli di giornale e pareri tecnici che attribuiscono il colore blu alla piocianina, ma poi la associano a Pseudomonas fluorescens. che non la produce!

Come mai tutto questo non succedeva in passato?
Non è vero che “in passato questo non succedeva”; casi simili sono capitati anche negli anni passati, semmai non hanno interessato in un colpo tutti questi alimenti, ma questo è un fenomeno che ci dobbiamo aspettare. Le industrie alimentari diventano sempre più grandi e possono produrre grandi quantità di alimenti in uno stesso giorno di lavorazione.
Negli ultimi dieci anni ho personalmente rilevato casi di alterazione blu, una in mozzarelle e una su carni di coniglio, è capitato anche che in qualche festa di compleanno quando si spengono le luci al momento di spegnere le candeline, i tramezzini o il budino apparissero fluorescenti come gli occhi dei gatti di notte e anche in questi casi la causa era da imputare a Pseudomonas.

Come sono arrivati anche in Italia questi batteri coloranti?
I batteri “coloranti” sono molto diffusi in tutti i paesi del mondo; sono presenti soprattutto nelle acque, sia del mare che di fiumi e torrenti e si trovano anche nelle acque di falda che poi diventano potabili con trattamento di clorazione. Di conseguenza, le acque potabili contengono basse concentrazioni di questi batteri, ma con l’acqua questi batteri possono inquinare gli alimenti perché restano sulle superfici di lavoro dopo le operazioni di disinfezione, tra un turno di lavoro e l’altro.
Tra i paesi dell’Unione Europea esiste un’ampia circolazione di alimenti, soprattutto come materie prime; non possiamo escludere che questi particolari Pseudomonas siano arrivati in Italia da altri paesi con qualche prodotto lattiero-caseario che poi è stato utilizzato per la produzione di formaggi nostrani. Ma è per il momento solo un’ipotesi.

Mangiare una mozzarella contaminata quando è ancora “bianca” può essere  pericoloso?
Chiunque si rifiuterebbe di consumare un alimento alterato, andato a male; è una reazione di difesa innata che abbiamo ereditato dai nostri antenati preistorici. Comunque, i batteri del genere Pseudomonas sono tra i meno pericolosi, se assunti con gli alimenti.
Si stima che già con 1 milione di Pseudomonas per grammo, l’alimento quasi sempre si presenta alterato in qualche modo. Per causare un mal di pancia a una persona adulta e con normali difese immunitarie ci vuole circa 1 miliardo di Pseudomonas per grammo di alimento!


Come proteggersi? Occhio a scadenze e conservazioni.

I batteri del genere Pseudomonas …

-    sovente inquinano gli alimenti, in fase di produzione e poi durante la loro vita commerciale

-    possono essere presenti su un’ampia varietà di alimenti, soprattutto di origine vegetale o mista (come maionese e altri

     prodotti di gastronomia) e di origine animale, in particolare le carni fresche e il latte crudo

-    non sopravvivono a trattamenti quali la pastorizzazione del latte o procedimenti analoghi che portino la temperatura

     dell’alimento a cuore oltre i 70°C per non meno di 30-60 secondi

-    se trovano possibilità di crescita, possono conferire all’alimento caratteristiche sensoriali sgradevoli che lo rendono non più

     idoneo al consumo umano

-    in ogni caso, l’eventuale proliferazione di Pseudomonas in un alimento (compresa Ps. aeruginosa) può comportare

     l’alterazione delle caratteristiche sensoriali, ma è ben poco probabile che possa comportare problemi di salute umana, se si

     tratta di alimenti.